Ricetta della pasta fresca all’uovo

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Il mondo della pasta fresca fatta in casa è un microcosmo in cui ci si perde facilmente…è un viaggio nel passato e nelle tradizioni senza uguali che per gli appassionati di cucina affascina in modo indescrivibile.

Si parte da ricette basi da cui a seconda del taglio si dà origine ai diversi formati di pasta. I formati di pasta all’uovo prevedono l’uso di farina e uova lavorati insieme fino ad ottenere un impasto lisci ed elastico. Mentre i formati senza uova prevedono l’uso della farina con acqua calda e sale.

Il segreto di una buona pasta fresca indipendentemente se è all’uovo o senza è la scelta della farina. La farina da usare dipende dai gusti. Si possono usare sia farina di tipo 00 che farina di semola di grano duro la differenza tra le due è fondamentalmente la corposità della sfoglia e i tempi di cottura. Infatti la farina di semola di grano da una sfoglia più rustica e granulosa con un tempo di cottura maggiore ma che a mio avviso rendono la sfoglia più prestante in cottura lasciando bene integro il formato di pasta.

La ricetta per le tagliatelle all’uovo è la ricetta base per la preparazione di qualsiasi formato di pasta fresca all’uovo tipo lasagna, tagliatelle, fettuccine, pappardelle, tagliolini, reginette, farfalle, maltagliati, capellini e tanti altri tipi di pasta.

Personalmente preferisco l’uso della farina di grano duro perché come vi spiegavo sopra trovo la cottura più ardente e con un effetto nettamente più casareccio della pasta. Se volete potete tranquillamente sostituire la farina di grano duro con quella di tipo 00 seguendo le stesse quantità. Tenete solo presente che la cottura sarà più breve.

Vi indicherò le dosi per 1 kg di impasto di pasta fresca all’uovo da cui voi potete poi realizzare tutti i formati che desiderate e magari congelarli e utilizzarli al momento opportuno.

Ricetta base per la sfoglia all’uovo

  1. 1 kg di farina di grano duro
  2. 10 uova
  3. 1 pizzico di sale
  4. 2 cucchiai di olio evo (solo se l’impasto diventa duro da lavorare)

Su una spianatoia versate la farina setacciata e praticate un solco al centro come a creare una sorta di vulcano. Al centro del vostro vulcano versate le uova e il sale. Cominciate a lavorare le uova integrando gradualmente la farina dal bordi verso il centro. Continuate a incorporare meticolosamente la farina in questo modo fino a quando non ottenete un impasto solido ma appiccicoso.

A questo punto procedente lavorando l’impasto con le mani in modo da incorporare gli ultimi residui di farina fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Coprite la impasto con un canovaccio e lasciate riposare per 15-20 minuti in un luogo asciutto. Avete così ottenuto l’impasto base per la pasta fresca all’uovo. Andiamo a vedere ora come tagliare la sfoglia per ottenere i formati che più si prediligono. La sfoglia e di seguito i formati possono essere ottenuti assottigliando la sfoglia manualmente con il matterello o avvalendosi dell’ausilio della macchinetta per la pasta fresca.

pasta fresca ricetta

LASAGNA

La sfoglia della lasagna deve avere uno spesso di 0-5- 1 mm. Le dimensioni dei rettangoli di sfoglia variano a seconda della teglia in cui verranno cotte. Una sfoglia rettangolare di questo tipo rappresenta anche la sfoglia base da cui partire per ottenere gli altri formati.

come fare la pasta in casa

TAGLIATELLE, TAGLIOLINI, FETTUCCINE E PAPPARDELLE

Questi formati di pasta si ottengono da una sfoglia rettangolare bene omogenea e dritta di uno spessore di 1-1,5 mm. Se usate il coltello per tagliare i formare arrotolate la sfoglia da entrambi i lati verso il centro fino a che i due rotoli si incontrano e tagliate i formati secondo le dimensioni riportate di seguito. Invece se usate una macchinetta per la pasta fresca basterà inserire negli appositi inserti per ottenere il formato di pasta desiderato.

ricetta tagliatella

 

 

TAGLIATELLA

 Spessore 1mm e larghezza 2.5mm

 

 

come fare la pasta

 

TAGLIONI 

Spessore 1mm e larghezza 1,2 mm

 

 

 

FETTUCCINE

Spessore 1,2 mm e larghezza 7mm

 

 

 

pappardelle fatte in casa

 

PAPPARDELLE

Spessore 1mm e larghezza 12 mm

La lunghezza dei diversi formati è di 420 mm per tutti i formati eccetto per i tagliolini che è di 380mm.

 

MALTAGLIATI

Partendo da una sfoglia rettangolare dello spessore di 1mm ricavate dei rombi irregolari di 5-6 cm di lunghezza.

 

FARFALLE

Partendo dalla sfoglia rettangolare spessa 1mm ricavate rettangoli orlati usando il tagliapasta dentato delle dimensione 5×3 cm. Unite su se stesso ciascun rettangolo al centro.

 

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